Damit aus den kompakten Getreidekörnern ein Brot mit lockerer und spannkräftiger Krume und mit gold- oder rotbrauner Kruste entsteht, bedarf es eines intensiven Verwandlungs- und Veredelungsprozesses. So kann man sagen, dass es kaum ein anderes Nahrungsmittel gibt, das eine so umfassende Verwandlung und auch Hinwendung durch den Menschen erfährt, wie das Brot.
Während der Krautkopf auf dem Wege zum Sauerkraut eher seine Form verliert, gewinnt das Brot sogar eine ausgeprägtere Form. Es ist luftig-dynamisch im Inneren und wird nach außen von einer knusprigen Kruste begrenzt.
Ohne künstliche Zusätze geschieht in natürlichen Fermentationsvorgängen durch Milchsäurebakterien sozusagen eine Vorverdauung des Mehles. Die Kohlenhydrate verwandeln sich in Milchsäure und die Milchsäure wiederum beginnt die Eiweiße aufzuspalten, so dass das Getreide in der Form des Brotes nun leichter verdaulich ist. Dies ist besonders bedeutungsvoll bei Verwendung von Vollkorngetreiden.
Die entstehende Milchsäure ist zudem heilsam für die Darmflora, indem sie das Milieu für Fäulnisbakterien und Pilze sehr ungemütlich macht. Das milde Milchsäuremilieu ist für diese bereits zu sauer und sie sterben ab. Die Milchsäurebakterien hingegen fühlen sich in diesem leicht sauren Milieu ausgesprochen wohl und können sich im Darm leichter ansiedeln und auch halten. So kann das tägliche mild gesäuerte Brot richtiggehend als Darmpflege verstanden werden.
Durch die heute fast ausschließliche Verwendung der Hefe als Triebmittel für Brote, erhält die Darmflora zu wenig an der heilsamen Milchsäure, wodurch das Pilzwachstum im Darm begünstigt wird. Da sich 80% des Immunsystems in der menschlichen Darmwand befindet, ist es leicht vorstellbar, dass Störungen in diesem Bereich viel weitreichendere Folgen haben, als nur lokale Symptome wie Verstopfung oder Blähungen zu erzeugen.
Im menschlichen Darm befinden sich etwa 1-2 kg Bakterien, die in einer notwendigen Koexistenz die Verdauungsvorgänge mit bewältigen. Würden sie fehlen, würde die Verdauung nicht mehr funktionieren. Finden also „gesunde“ Bakterien hier keinen Platz mehr, weil sie vielleicht von unbrauchbaren Fäulnisbakterien oder Pilzen verdrängt werden, leidet vom Darm ausgehend der gesamte Organismus.
Mit etwas Übung, Ausdauer und vor allem mit Freude an der Entstehung eines qualitativ hochwertigen Brotes, kann jeder ganz unabhängig von der Backindustrie Brote backen, die dem Menschen mit all seinen Sinnen entgegen kommen. Eine goldbraune Farbe wirkt sehr anziehend und belebend, eine spannkräftige Krume erzeugt bereits beim Kauen ein dynamisches Gefühl. Eine wirkliche Brotkultur braucht den Menschen, der ein Ideal für ein gutes Brot aufrecht erhält. Dieses Brot wird ihm dann wieder zur Grundlage für seine eigene gesunde Entwicklung.