Fermentare le verdure – con una considerazione più ampia

Innanzitutto, si possono osservare due principali direzioni di movimento nell’atto di conservare. Da un lato, si cerca di bloccare tutti i processi vitali per evitare il deterioramento. Dall’altro lato, si favoriscono i processi vitali per evitare la putrefazione e questi vengono accompagnati attentamente per diversi giorni. I loro effetti sono diversi e, a seconda dell’alimento da conservare, si può privilegiare l’uno o l’altro.

Bloccare dei processi vitali mediante essiccazione

L’uomo si trova di fronte a forze vitali forti

In sostanza, ci troviamo di fronte alla questione di come l’alimentazione possa accompagnare nel modo più favorevole lo sviluppo del singolo essere umano. A questo segue direttamente la questione di quanto sia importante che le sostanze nutritive siano ancora integrate nel flusso vitale o ne siano tolte. La salute richiede un massimo di cibo vitale o può anche essere un sovraccarico per l’essere umano se deve affrontare e superare troppo le correnti vitali, come sono date nel cibo crudo?

Inoltre, c’è anche la questione di come si possano immaginare gli effetti di queste forze vitali e se forse le forze vitali permangono per un certo periodo di tempo nonostante la privazione dell’acqua, ad esempio attraverso l’essiccazione. Come si può creare una misura armoniosa nelle pietanze, perché anche nella cottura quotidiana le forze vitali di crescita e si ritirano?

Sind alle Lebenskräfte erloschen durch das Kochen?

Esistono ancora forze vitali?

Che ruolo ha l’essere umano di fronte di tutte queste possibilità? Gli rimane solo la saggia libertà di scelta o può lui stesso aggiungere nuove forze vitali al cibo, indipendentemente dal cibo che sceglie o dal metodo di conservazione? Qui si può intuire una grande libertà individuale. Essa inizia già con la percezione e la comprensione dei diversi processi, perché in questo modo non è necessario impegnarsi dogmaticamente in un metodo, ma si può decidere liberamente in base ai vantaggi e agli svantaggi a seconda delle condizioni date. Tuttavia, le possibilità individuali non finiscono qui.

Essiccare, salare, bollire, congelare, fermentare

I processi vitali vengono bloccati sottraendo ciò che è fondamentale per la crescita, ovvero acqua, calore o luce. L’essiccazione, l’aggiunta di molto sale o di molto zucchero e l’affumicatura eliminano l’acqua. Il congelamento e il raffreddamento in frigorifero sottraggono il calore e, come il calore nel concentrare, impediscono la decomposizione organica.

Il calore durante il concentrare
blocca i processi vitali

Verdure fermentate con acido lattico

La fermentazione si basa ora sui processi vitali sostenuti dai batteri di acido lattico e viene gestito in modo più favorevole possibile. Durante il processo di fermentazione si forma l’acido lattico, che impedisce ai batteri putrefattivi e alle muffe di sopravvivere. Allo stesso modo, l’anidride carbonica si forma e sostituisce l’ossigeno nei vasi, in modo di non lasciare spazio ai batteri nocivi. Grazie a questi cambiamenti delle condizioni ambientali, che derivano dai processi metabolici vivi dei batteri di acido lattico, non è necessario utilizzare calore, freddo, essiccazione o grandi quantità di sale e zucchero.

► Cosa succede durante la fermentazione?
► Alcuni effetti sulla flora intestinale/microbioma
► Fermentare in casa le verdure
► Preparazione del kimchi
► L’acido lattico favorisce l’elasticità e il dinamismo nell’uomo