Die Enzyme nehmen bei der Verwandlung der Speisen in menschliche Substanz eine Schlüsselrolle ein. Ohne Enzyme wäre Verdauung nicht möglich und es gäbe keinen Stoffwechsel im Körper. Mit ihrer Hilfe müssen alle aufgenommenen Nahrungsstoffe bis in ihre kleinsten Bestandteile zerlegt werden. Nur diese kleinsten Bausteine können jenseits der Darmwand die Bildung von menschlicher Substanz bewirken. Alle nicht bis zu diesem Punkt aufgespaltenen Nahrungsstoffe können nicht nur nicht in den Blutkreislauf aufgenommen werden, sondern verbleiben halbverdaut im Darm und verursachen viele Disharmonien, wie Gärungsprozesse bis hin zu ernsthafteren Störungen und Schwächungen des Immunsystems, das sich etwa zu 80 % im Darm befindet.
Nicht erst im Magen sondern bereits beim Kauen der Speisen beginnen die Enzyme mit ihrer Arbeit, die Kohlenhydrate zu spalten, wenn sich der enzymhaltige Speichel mit der Nahrung vermischt. Kaut man beispielsweise ein Stück Vollkornbrot etwas länger, kann man beobachten, wie eine leichte Süße entsteht. Ein Zeichen dafür, dass die Enzyme die langkettigen Stärkemoleküle in kürzere Zuckermoleküle aufgespalten haben. Im Magen arbeiten vor allem Eiweiß spaltende Enzyme. Im Dünndarm erfolgt nun der größte Teil der Aufspaltungsarbeit an den Nahrungsstoffen. Die nötigen Enzyme werden in der Bauchspeicheldrüse gebildet und in den Dünndarm geleitet. Sie können Eiweiße, Kohlenhydrate und Fette spalten.
Eiweiße benötigen bei der Umwandlung andere Enzyme als Fette und diese wiederum andere als die Kohlenhydrate. Wie ein Schlüssel zum Schloss müssen die Enzyme zu den Nährstoffen passen. Einen Großteil der Enzyme kann unser Körper selbst herstellen, einige wenige müssen aber über die tägliche Nahrung aufgenommen werden.
Störungen in der Verdauung durch einen Mangel an Enzymen sind heute weit verbreitet. Die Ursachen sind vielfältig. So kann eine Schwäche der Bauchspeicheldrüse vorliegen, auch der Lebensstil kann dazu führen, dass zu wenig Enzyme im Körper produziert werden, oder es kann die Zubereitung der Nahrung hinsichtlich der Enzyme ungünstig sein. Ganz allgemein lässt sich beobachten, dass die Nahrungspflanzen selbst zunehmend ärmer an Stoffen werden, die für die Enzymbildung notwendig sind.
Es drängt sich deshalb die Frage auf, was derjenige, der die täglichen Speisen zubereitet beachten kann, damit ausreichend Enzyme vorhanden sind. Verschiedene Ansatzpunkte können bedacht werden. Ein Ansatz liegt bei den eigenen Verdauungsorganen und deren bestmögliche Anregung viele Enzyme zu bilden. Damit im Zusammenhang stehen pflanzliche Nahrungsmittel, die reichhaltige Enzyme mitbringen. In der Zubereitung kann der Koch die verschiedenen Aspekte günstig verbinden und schließlich ist besonders bedeutungsvoll für die aktive Bildung von Verdauungsenzymen das Schmecken der Speisen.
Der nachfolgende Rezeptvorschlag ist so gestaltet, dass einerseits die eigenen Organe durch die Speise angeregt werden, mehr Enzyme zu bilden und andererseits zusätzlich Enzyme direkt über die gewählten Nahrungsmittel aufgenommen werden. Alle rohen pflanzlichen Nahrungsmittel enthalten natürlicherweise verschiedene Enzyme. Da die Enzyme aus Eiweiß bestehen werden sie beim Erhitzen über 42° zerstört. Deshalb ist ein gewisser Rohkostanteil in der täglichen Ernährung günstig. Der vierte Aspekt des Schmeckens soll im nächsten Artikel näher betrachtet werden.
Kräftiger Wintersalat mit Radicchio und Kichererbsen
Radicchio
Kichererbsen
rote Zwiebel
Avocado
Walnüsse
Kreuzkümmel ganz
Knoblauch
Zitronensaft
Apfelessig
Salz
Olivenöl
- Radicchio ist bitter und kann die Bauchspeicheldrüse anregen, aktiver Enzyme zu bilden. Alle Bitterstoffe wirken stimulierend auf die Produktion von Magensaft, auf die Galle und auf die Bauchspeicheldrüse und damit auf die Enzymbildung.
- Das Rot des Radicchio und der Zwiebel enthalten außerdem sehr viele Anthocyane, die als freie Radikalfänger die Zellen schützen und schwächenden Entzündungen entgegen wirken.
- Ebenso enthalten Walnüsse viele anregende Bitterstoffe. Zusätzlich enthalten sie Vitamin B7, das direkt für die Bildung vieler Eiweiß und Fett spaltender Enzyme benötigt wird.
- Das Rot des Radicchio ergänzt sich farblich sehr lebendig mit dem Grün der Avocado und dem Gelb der Kichererbsen. Die cremige Konsistenz der Avocado schafft ein Gegengewicht zu der etwas strengen und bitteren Natur des Radicchio und die Kichererbsen geben eine kräftige Eiweißsubstanz hinzu. Die verschiedenen würzigen weiteren Zutaten heben die tendenziell schwerer verdaulichen Kichererbsen, den festen Radicchio und die doch recht fettreiche Avocado zusätzlich in eine gewisse Leichtigkeit. Mit einer Scheibe Brot kombiniert ist die gesamte Komposition sehr sättigend ohne schwer zu sein. Eine harmonische, ausgewogene, farblich ansprechende Gestaltung der Mahlzeit, kommt den Menschen freudig entgegen und fördert ganz natürlich einen gesunden Appetit der wiederum die Verdauungsleistung verbessert.
- Die Säure im Zitronensaft und im Essig unterstützt die Magensäure mit ihren eiweißspaltenden Enzymen bei der Verdauung