Die Hauptakteure sind die sogenannten Milchsäure-Bakterien. Ihr Name rührt daher, weil die Milchsäure erstmals in Milch nachgewiesen wurde. Um die Anwesenheit dieser Bakterien muss man sich nicht bemühen, da sie auf allen Gemüsen vor allem in Bio-Qualität ausreichend vorhanden sind. Sie finden sich auch auf unserer Haut, Schleimhäuten, im Mund und in einer gesunden Darmflora. Damit die Milchsäure-Bakterien beim Fermentieren tätig werden, benötigen sie die für sie idealen Lebensbedingungen. Dann wandeln sie die Stärke im Gemüse in Milchsäure (Laktat) um. Viele unerwünschte Fäulnisbakterien und Schimmelpilze vertragen die Milchsäure nicht und sterben ab.
Ein weiterer konservierender Effekt hängt mit dem Kohlendioxid zusammen, das sich beim Fermentieren bildet. Es steigt in kleinen Bläschen im Gärgut auf und verdrängt den Sauerstoff in den Gärgläsern wodurch zusätzlich vielen Fäulnisbakterien oder Schimmelpilzen die Lebensgrundlage entzogen wird. In den ersten Tagen des Fermentierens kann man deshalb etwas Schaum auf der Oberfläche beobachten.
Die Milchsäure-Bakterien arbeiten ohne Sauerstoff, deshalb gedeihen sie am Besten in Flüssigkeiten. Für das Fermentieren wird aus Wasser und wenig Salz ( auf 1 Liter etwa 20 g Salz ohne jegliche Zusätze oder Rieselhilfen) eine Salzlake bereitet. Diese kocht man einmal auf und lässt sie dann ganz abkühlen. Salz hat die Funktion zusätzlich Wasser aus dem Gemüse zu ziehen und die Gemüsezellen für die Milchsäure-Bakterien zu öffnen. Manche Gemüsesorten, wie etwa Kraut werden nur eingesalzen und dann so lange geknetet oder gestampft bis ausreichend Flüssigkeit aus ihnen austritt.
Die ideale Temperatur für das Fermentieren liegt zwischen 18° und 24° C. Sollte es im Sommer sehr heiß sein, kann auch bei 30° C problemlos fermentiert werden. Je wärmer es ist, umso schneller geschieht das Fermentieren, sodass die aktive Phase zwischen 4 und 10 Tagen dauern kann. Danach werden die Fermente fest zugeschraubt und kühl gestellt.
Anfangs bildet sich ein leichter Schaum
Indem die Stärke, bestehend aus komplexen Mehrfachzuckern durch die Milchsäure-Bakterien in Milchsäure verwandelt wird, werden die Gemüse leichter verdaulich. Sogar Diabetiker können sie ohne Insulin verwerten. Weiterhin werden Aromastoffe, Vitamin C und B sowie Eisen und Zink ganz neu gebildet.